Forfatter Arkiver: byco

Først kan vi starte med at slå fast, at garvesyre og tanniner er 2 forskellige ord for samme ting.

Det er dog nemmest at anvende ordet tanniner, da man så ikke kommer til at forveksle vinens syre med garvesyre, hvilket er 2 forskellige ting. Du har altså almindelig frugtsyre (fra druens kød) og tanniner (fra druens skal, kerner og stængler).

Frugtsyrens almindelige karakteristika holdes altså ude af nærværende afsnit, mens vi kigger på tanninerne/garvesyren. Omkring en lille kvart million danskere kan ikke tåle garvesyre/tanniner. 3/4 dele af de ramte er iøvrigt kvinder. Symptomer som hovedpine, migræne, kvalme og utilpashed er registreret efter indtagelse af vin hos en række danskere.

Som det står ovenfor, så kommer tannin/garvesyre fra skal, kerner og stængler, hvorfor man ikke finder betydningsfulde mængder af tannin/garvesyre i hvidvin. Det skyldes, at man ved fremstillingen af hvidvin ikke anvender skaller, kerner og stængler. Skallerne anvendes ikke, da disse normalt bruges til farveudtræk (rødvin). Stænglerne undgås helst i både hvidvins- og rødvinsproduktion.
Netop af denne årsag kan man kun lave rødvin på blå druer, mens man kan lave hvidvin på både grønne og blå druer, da selve druekødet er farveløst. Skallen giver altså farven i vinen.
Hvis du ikke kan tåle tanniner/garvesyre, så kan du anbefales at drikke hvidvin. Mængden af garvesyre/tanniner er nemmelig ubetydelig!

Garvesyre/Tanniner kan også komme fra træstavene i de fade, som man oftest anvender til at lagre rødvin i. Derfor skal du lige undgå de hvidvine, hvor der er fadlagring i fremstillingsprocessen – for en sikkerheds skyld.

Der findes ganske enkelt ikke rødvin uden garvesyre/tanniner, da rødvinen ville blive flad og uegnet til at drikke. Garvesyre/tanniner er tilmed også med til at sikre rødvinens holdbarhed/lagringsevne.

Garvesyre er i grunden et sjovt ord, eller er det? Nej, det er faktisk meget rammende, for garvesyre kan netop bruges til at garve skind (noget større mængder end i vin :-))
I rødvin findes der ½ til 3 gram garvesyre.

Garvesyre/tanniner er den komponent i vinen, du faktisk kan smage eller kende som synderen, der bider i gummerne og tørrer slimhinderne ud.
Som bruger vil nogle gerne have rødvine, hvor indholdet af garvesyre/tanniner er minimal. Indholdets størrelse afgøres af druetype, fremstillingsmåde, årgang og alder på vinen.
Vil du ned i mængden af garvesyre/tanniner, så skal du vælge ikke-fadlagret rødvin – gerne med alder. Sidstnævnte skyldes, at tanninindholdet falder, som vinen ældes.
I fremstillingen af kvalitetsrødvine har producenten oftest gjort et meget stort stykke arbejde for, at alle stængler er frasorteret. Det er vigtigt, da disse er en stor synder for garvesyre/tannin indholdet.

Hvis du ønsker dig en rødvin, hvor indholdet af garvesyre/tanniner er lavt, så er druen Merlot velegnet. Også Gamay druen, der bruges til Beaujolais er glimrende med sit lave indhold. Modvægten er f.eks. Cabernet Sauvignon, der er meget rig garvesyre/tanniner. Nebbiolo har også meget garvesyre/tanniner.

Du vil stifte bekendskab med en lang række udtryk for smagsnuancer, når der smages vin…. For de fleste smager en rødvin af rødvin, og så er den ikke meget længere!!, men når man begynder at studere vin nærmere, finder man ud af, at der er forskel i smag, duft, farve og struktur.

Disse elementer og forskelligheder skyldes forskellighed i druetyper, jordbund, koncentration, klima og fremstillingsmetode.

Vi tager et par eksempler :
“Italienske vine har en “brændt” smag og duft!!” Det betyder ikke, at der har været ild i vinmarken inden høsten men derimod, at der er tale om et typisk italiensk særpræg, som man kan kende, når man dufter og smager på vinen.

“Man fornemmer vanilien fra fadet!!” Ja, så står man der igen…der menes bare, at man kan fornemme udtrækket fra træ-vintønden, som vinen har været opbevaret i inden tapning. Opbevaringen afstedkommer, at træet afgiver duft og smag til vinen og er med til at give den kompleksitet.

“Vinen dufter og smager af cedertræ, krydderi og af solbær!!” Igen står man på herrens mark, men det har sin forklaring. Ovennævnte udtryk på vinen er taget fra den berømte Sassicaia-vin. Cedertræk og krydderi kommer fra egn, jordbund og lagring, mens smag og duft af solbær kommer fra druen cabernet sauvignon og er meget typisk for denne drue. Fortvivl ikke, hvis du smager andre nuancer. Det er meget normalt, at hver især har sin egen opfattelse af vinen. Du synes måske, at vinen dufter af “violer”, mens den “kyndige” mener, at det er “hindbær”. Hvis det er “violer” for dig, så er det “violer”, du fremtidigt kender vinen på!!

Jeg kan fortælle om en gang, hvor vi var nogle stykker til VinItalia, hvor et par af mine venner var kommet i heftig diskussion med en “udstiller”. Da jeg kom til stede fik jeg ordren af vennerne : “hva’ dufter denne vin af?” og et glas stukket i hånden. Jeg havde selvfølgelig hele hovedet nede i glasset og kunne bidrage med førstegangsindtrykket “karamel”. Triumferende – ja næsten hoverende vendte vennerne sig nu mod “udstilleren”, for jeg havde øjensynligt sagt det samme som dem. Følelsen af nu at være 3 mod 1 var et stort øjeblik, men lærdommen er nok, at det er meget forskelligt, hvad man opfatter og sanser. Jeg husker ikke “udstillerens” bud, men han havde garanteret større forudsætninger for at bedømme vinen korrekt i og med, at han solgte den til dagligt!

Om pinot noir-druen hører man ofte “kål” som en beskrivelse. Jeg har en god vin-ven, som er gammel langbrugsmedarbejder. Han kender druen som “våd hest” og “mødding”. Det er bare endnu et eksempel på, at sanser kan variere.

Trods forskellige meninger om dufte o.s.v. findes der i handelen et sæt af små flasker, som hver især dufter af een bestemt duft. Dem kan man lære at kende og finde dem i vinene man smager fremover, og så kommer man lidt mere på bølgelængde med “vinkendere”. Det skal retfærdighedsvis nemlig nævnes, at der næsten er en facitliste på disse ting, og det erfarer man hen af vejen. Dette sæt gør een til en meget bedre bedømmer….

Og så det lille fif…. Vinens duft og smag skal gerne følges ad med samme beskrivelser af begge emner. Det skyldes, at dine smagsløg faktisk sidder 1 sted, og du oplever bedst gennem duft. Hvis du ikke tror på os, så prøv at holde dig for næsen, mens du smager på en vin. Så vil du finde ud af, at du faktisk ikke kan smage nuancerne. Dermed kan du konkludere, at duften er den langt stærkeste opfattelse for duft og smag.